ドリップの蒸らし時間、結局何秒が正解？先に結論
「蒸らしは何秒がいいの？」と、なんとなく目分量でやっている方も多いのではないでしょうか。
先に結論です。当店の豆で蒸らし「なし・30秒・60秒」を飲み比べたところ、いちばんよかったのは30秒でした。60秒は酸味が前に出て「酸っぱい」と感じるほどで、蒸らしなしは色が明らかに薄く仕上がりました。
ただし当店では、焙煎したての豆のときだけ蒸らしを1分にしています。「60秒は酸っぱかったのに？」と思われそうですが、ここには蒸らしの仕組みが関わっているようです。順番にお話ししますね。
そもそもハンドドリップの蒸らしで何が起きているのか
蒸らしは、最初に少量のお湯で粉全体を湿らせて、しばらく待つ工程です。
焙煎した豆には炭酸ガス（主に二酸化炭素）が含まれていて、お湯が触れると泡になって出てくると言われています。粉がドーム状にふくらむのはこのためです。ガスが残ったままだとお湯が粉の中に入りにくく、通りやすいところだけを流れてしまうようです。先にガスを逃がしておくと、後から注ぐお湯が粉全体に行き渡りやすくなる。これが蒸らしの目的だと言われています。
多くのレシピが「30秒前後」としているのも、ガスの出方がそのくらいで落ち着いてくるから、と説明されることが多いようです。では、実際に秒数を変えるとどうなるのか。当店の豆で確かめてみました。
【実験】ドリップの蒸らし時間を なし・30秒・60秒で比較
条件（総抽出時間は2分30秒にそろえた）
- 豆：当店の「午後三時。」（コスタリカ パタリージョ・中深煎り／焙煎後1ヶ月・冷凍保存）
- ドリッパー：ハリオV60／挽き目：中細挽き
- 粉15g・お湯85℃・225g（粉:湯＝1:15）
- 注ぎ：4回に分けて 30g → 50g → 70g → 75g
- 総抽出時間：2分30秒
ひとつ注意点があります。総抽出時間をそろえることを優先したので、蒸らしを長くしたぶん、後半の注ぎは急ぎ目になっています。つまりこれは「総抽出時間を変えずに、蒸らしだけ延ばしたらどうなるか」の比較です。
評価は、抽出直後（約65℃）・60℃・40℃の3回おこないました。
結果：30秒がいちばん。60秒は酸味が突出
- 蒸らしなし：色が明らかに薄い。淹れたては意外としっかりしているのに、一口、二口と飲むほど何かが足りない気がしてくる
- 30秒：いちばんよかった。豆の味わいを、余すことなく感じられる一杯でした
- 60秒：酸味が突出して「酸っぱい」と感じた
冷めていくと、蒸らしなしは特徴がなくなってしまいました。嫌な味ではないのですが、「このコーヒーらしさ」が感じにくい印象です。後味はどれもすっと消えていき、差は感じませんでした。
蒸らしは、長ければ長いほどよいわけではないようです。
60秒が酸っぱくなったのはなぜか
はっきりとは分かっていませんが、考えられるのは総抽出時間との関係です。焙煎から時間がたった豆はガスが少なくなると言われていて、今回の豆は30秒で十分に蒸らせていたのかもしれません。そこへさらに30秒待ち、そのぶん後半を急いで注いだことで、お湯と粉が触れる時間が足りなくなった可能性があります。一般に、抽出が足りないと酸味が目立ちやすいとも言われています。
焙煎したての豆は、蒸らしを1分にしている理由
焙煎したての豆は香りこそ強いのですが、飲んでみると抽出が十分にできていないのか、さっぱりした味わいに感じます。全体に味が弱い印象です。少し時間をおいた豆のほうが抽出しやすく、しっかり味が出てくれます。「焙煎したて＝いちばんおいしい」と思われがちですが、当店の実感はむしろ逆なんです。
これも蒸らしの仕組みで考えると筋が通りそうです。焙煎したての豆ほどガスが多いと言われていて、30秒では抜けきらず、お湯が粉に入りにくいのかもしれません。だから1分待つと改善する。いっぽう焙煎から1ヶ月たった今回の豆では、同じ1分がかえって長すぎた。最適な蒸らし時間は、豆の鮮度で変わるのではないかと考えています（鮮度を変えた比較は、まだ実験では確かめていません）。
当店の淹れ方ページで蒸らしを「30秒〜1分」と幅を持たせているのはこのためで、「1分」は焙煎したての豆を想定しています。
自宅で蒸らし時間を見極める目安
今回の結果から、判断の目安をまとめてみました（当店の豆で比べた結果からの推測です）。
- 酸っぱいと感じたら：蒸らしを延ばしすぎていないか見直す
- 色が薄く、冷めると味がぼやけるなら：蒸らしを省いていないか確認する
- 焙煎から日が浅い豆で味が弱いなら：蒸らしを1分にしてみる
試すときはタイマーで秒数をはかり、豆・挽き目・湯温はそろえて、変えるのは蒸らし時間だけにすると違いが分かりやすいと思います。
まとめ：まずは30秒。焙煎したてなら1分
迷ったら、まずは30秒から。焙煎したての豆なら1分を試してみてください。
今回の実験に使ったのは、当店の「午後三時。」（コスタリカ パタリージョ・中深煎り）です。焙煎から日が浅いうちは1分、日がたってきたら30秒と蒸らしを変えてみると、同じ豆の表情の違いも楽しめるかもしれません。暮らしのワンシーンに合う一杯を、ぜひご自宅で。
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