「デカフェって、どうやってカフェインを抜いているの？」「薬品を使っているなら、ちょっと心配……」。夜にコーヒーを飲みたい人ほど、そこが気になりますよね。
当店のデカフェ「おやすみ前。」（コロンビア デカフェ）の生豆は、マウンテンウォータープロセスという水を使う製法でカフェインを抜いたものです。この記事では、水で抜く製法の仕組みと、この豆について私が分かっていることをまとめます。分からなかったところは、分からなかったと書きますね。
先に結論：デカフェは「ほぼ抜いた」コーヒー
デカフェはカフェインがゼロのコーヒーではありません。焙煎する前の生豆の段階でカフェインを取り除きますが、少しは残ります。焼き上がった豆から抜くわけではないので、デカフェの味は「どう抜いたか」と「そのあとどう焼いたか」の両方で決まります。
おやすみ前。の生豆は、メキシコで水を使って抜いたもの
仕入れ先の商品情報によると、「おやすみ前。」の生豆は、メキシコのデスカメックス社で、マウンテンウォータープロセスによってカフェインを除去したものです。薬品ではなく、水を使う製法です。
ただ、工程の細かいところ（どこの水を使うのか、何でカフェインを取り除くのか）は、デスカメックス社の公式の資料では確かめられていません。そこで次の節では、水で抜く製法の代表例として、工程を公開している Swiss Water 社の方法を紹介します。こちらは別の会社の別の工程なので、マウンテンウォータープロセスと細部まで同じかどうかは分かっていません。
水で抜く製法の仕組み（スイスウォーターの例）
公式サイトでは、工程が次のように説明されています。
- 生豆を洗って、水を含ませる
- 生豆の成分が溶け込んだ液（生豆抽出液、GCE と呼ばれます）に豆を浸す。拡散によってカフェインだけが豆から液へ移り、ほかの成分は豆に残るとされています
- 豆を乾かす
- カフェインの移った液は炭のフィルターに通してカフェインを取り除き、次の生豆にくり返し使う
使うのは水と温度と時間だけで、エステルや溶剤は使わない、という説明です。
除去率98.35%と、家の1杯に残るカフェイン
仕入れ先の表示では、「おやすみ前。」の生豆のカフェイン除去率は98.35%です。これは2026年5月に入ってきたロットの値で、ロットが替わると変わります。
除去率は製法や豆、ロットごとに違うので、ほかのデカフェと数字だけを並べて「どちらが上」と比べるのは避けたいと思います。それより気になるのは「家で1杯淹れたら、どれくらい入っているか」ですよね。デカフェのカフェインは何%残る？家の1杯はおよそ0〜4mg、当店のレシピで計算してみました で当店のレシピをもとに計算したところ、家の1杯はおよそ0〜4mgでした。
ゼロではないので、私は「カフェインゼロ」「これなら眠れる」とは言いません。カフェインを控えたい夜に選んでもらう豆、という位置づけです。
溶剤を使う製法はどうなの？
デカフェには、溶剤を使ってカフェインを抜く方法もあります。たとえばアメリカの規則では、塩化メチレンを生豆からカフェインを抜く溶剤として使うことが認められていて、焙煎したデカフェ豆に残ってよい量は10ppm（0.001%）以下と決められています。日本での扱いは、今回公的な資料で確かめられなかったので、ここでは書かないでおきます。
なので私は「溶剤＝危ない」とは言い切りません。溶剤を避けたい人には、水で抜く方法という選び方がある、くらいに受け止めてもらえたらと思います。
抜くと風味は落ちる？おやすみ前。を飲んだ感想
ここからは、私が飲んで感じたことです。
「おやすみ前。」は、カフェインの入った豆と比べると、全体の印象は軽やかです。それでも、私が手に入れたデカフェの中では、いちばんコーヒーらしさが残っていました。
デカフェはどうしても、あっさりした味わいになりやすいものです。そこで生豆を選ぶときは、手に入れられるデカフェの中から、濃く深い味わいが残っているものを探しました。その結果、この豆に決めています。
焙煎していると、カフェインの入った豆との違いがいくつかあります。デカフェにする工程で生豆の色が黒ずんで見えるので、1ハゼまでの色の変化が分かりにくくなります。1ハゼも2ハゼも、音がはっきり小さくなります。チャフ（焙煎中にはがれる薄皮）もかなり少なく、ほとんど出ないと言ってもいいくらいです。レーズンのような香りがするのも、この豆の特徴です。一方で、淹れるときにお湯を入れたときの膨らみ方は、ほかの豆とさほど違わないように感じます。
焙煎は中深煎りです。淹れ方は、ほかの豆と同じものを当店ではおすすめしています。
- 湯温 85℃
- 粉とお湯の比率は 1：15（粉15gならお湯225ml）
- 最初に少しお湯をかけて 30秒〜1分 蒸らす
- 細口ポットがあると、お湯の量を調整しやすいです
詳しい手順は 淹れ方ページ にまとめています。
デカフェを選ぶときに見るところ
- 製法の表記：水で抜いたのか、溶剤を使ったのか。溶剤を避けたい人は、ここを最初に見てください
- 除去率：書いてあれば目安になります。数字の比べ合いより「家の1杯でどれくらい残るか」で考えるのがおすすめです
- 焙煎度：デカフェでも焙煎度で味は大きく変わります。焙煎度とカフェインの関係は 浅煎りと深煎り、カフェインが多いのはどっち？測り方で答えが変わります で書いています
水で抜いたデカフェを探している方には、マウンテンウォータープロセスの「おやすみ前。」があります。商品は、なるべくご注文をいただいてから焙煎して、新鮮な状態でお届けするようにしています。カフェインを控えたい夜の1杯に、「おやすみ前。」の商品ページ をのぞいてみてください。
参考にした資料
- Swiss Water「How it works」（生豆抽出液と炭のフィルターでカフェインを取り除く工程の説明） https://www.swisswater.com/how-it-works
- 米国 21 CFR 173.255「Methylene chloride」（デカフェ豆に残る塩化メチレンの上限 10ppm） https://www.law.cornell.edu/cfr/text/21/173.255
- 当店ブログ「デカフェのカフェインは何%残る？家の1杯はおよそ0〜4mg、当店のレシピで計算してみました」（家の1杯の残量の計算）
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