コーヒーは冷めると味が変わる。それは普通のことです
淹れたてはおいしかったのに、少し置いたら「あれ、こんな味だったっけ？」と感じたこと、ありませんか。
コーヒーは温度によって味の感じ方が変わる飲み物だと言われています。冷めて味が変わっても、淹れ方を失敗したとは限りません。
この記事では、湯温と蒸らしを変えて直後から40℃まで飲み比べた記録をもとに、冷めたときの味から「淹れ方の癖」を読み取る方法を紹介します。
なぜ冷めると味が変わるのか
理由は2つに分けて考えると整理しやすいようです。
- 温度で「感じ方」が変わる：熱いうちは香りが立ち、その香りが舌で感じる味を覆っている、という見方もあるようです。温度によって甘みの感じ方が変わるともされています
- 時間がたって「中身」が変わる：淹れてから時間がたつと、成分の変化や酸化で味そのものが変わっていくとも言われています
前者には思い当たることがありました。湯温83℃で淹れた杯は、最初の一口では「薄いかな」と思ったのに、40℃まで冷めると甘み・コク・オイル感が整ってきたんです。熱いうちは香りが味をごまかしているのでは、と感じました。
当店で確かめたこと：冷めた味で「淹れ方の差」が見えた
先にお伝えしておくと、当店の飲み比べは豆はそのままで、淹れ方だけを変えたものです。豆の良し悪しについては、焙煎所などで「雑味が少ないコーヒーほど冷めてもおいしく感じやすい」と説明されることがある、という程度にとどめておきます。
湯温を変えた3杯（83℃・88℃・95℃）
使ったのはコメダのオリジナルブレンド（深煎り）で、当店の豆ではありません。1度ずつ厳密に比べたものではなく、低・中・高で傾向を見るための実験です。
- 95℃：直後から渋みとえぐみが混じり、冷めるほど目立った
- 88℃：苦みが舌の中央に集まり、後味がすっと消える
- 83℃：最初は薄く感じたが、40℃で甘み・コクが整いクリーンな味に
60℃では差がわかりにくかったのに、40℃ではっきり分かれました。なお当店の85℃は、この傾向を踏まえて選んだキリのよい数字で、実験で試した温度ではありません。
蒸らしを変えた3杯（なし・30秒・60秒）
当店の「午後三時。」（コスタリカ・中深煎り、焙煎後1ヶ月・冷凍保存の豆）で、V60・中細挽き15g・85℃・1:15・総抽出2分30秒にそろえ、直後（約65℃）・60℃・40℃で味を見ました。
- なし：色が薄め。淹れたては意外としっかりしているのに、一口、二口と飲むほど何かが足りない気がしてきた。60℃で明らかに薄くなり、40℃では特徴が感じられなかった
- 30秒：直後から酸味がはっきり。でも嫌な酸味ではなく、40℃でもバランスがよかった。豆の味わいを余すことなく受け取れるような感じが、いちばんよかったところです
- 60秒：60℃で酸っぱいほど。40℃でも酸味だけが突き出ていた
なぜ60秒だけ酸味が突き出たのか。この比較では、蒸らしの時間を変えても、蒸らしを含めた全体の抽出時間は同じにそろえていました。つまり蒸らしが長いほど、そのあとに注いで抽出する時間は短くなっていたことになります。それが影響した可能性がありそうだと考えています。
詳しい記録はnoteにまとめています。
自分で試すなら「直後」と「40℃」の2回でいい
60℃では違いが見えにくかったので、ポイントは40℃まで待つことです。
- いつもどおりに1杯淹れる
- 淹れた直後に一口。香り・苦味・酸味・後味をメモ
- 40℃くらいでもう一口。温度計がなければ、人肌より少し温かい、ぬるいと感じるくらいが目安です
冷めた味から読む「淹れ方の癖」
あくまで目安で、原因は一つとは限りません。
| 冷めたときの様子 | 見直すと良さそうなところ |
|---|---|
| 渋み・えぐみが強くなる | 湯温が高すぎた可能性（湯温の実験では、95℃の杯で出ました） |
| 薄くて特徴が消える | 蒸らしや抽出が足りない可能性（蒸らしなしの杯で同じ傾向でした） |
| 酸味だけが突き出る | 粗挽きや抽出時間の不足で目立つとも言われますが、当店の比較では蒸らしを60秒と長めにした杯で起きました |
酸っぱさの原因を見分けたいときは浅煎りコーヒーが酸っぱい原因は？豆のせいか淹れ方のせいかを見分ける方法を、薄い・濃いを数字で考えたいときはコーヒーが薄い・濃いと感じる原因は？「抽出率」で数字から理解するもどうぞ。
冷めたコーヒーはどうする？
温め直すなら、小鍋で弱火にかけ、沸騰させないのがよいと言われています。急に温めすぎると風味が落ちやすく、電子レンジでは突沸にも注意が必要なようです。保温は30分程度までを目安とする情報もあります。
はじめから冷たく飲むなら、当店には水出しの「夜のあいだに。」もあります。水500mlに1パックを入れて、冷蔵庫で8〜10時間おくだけです。
冷めても楽しめるコーヒーを選ぶなら
普段の暮らしでも、テイクアウトのコーヒーが冷めてまずいと感じたことはよくあります。自分で淹れたコーヒーも、冷めたときの味がまちまちになることがあり、淹れ方が結果を左右しているのかもしれないと感じました。
いっぽう市販の缶コーヒーは、温かくても冷たくても、感じる味わいがほとんど変わらないと思っています。温度が変わっても印象が一定になる作り方がある。そう気づいたのは、この違いからでした。
蒸らしの比較で使った「午後三時。」（コスタリカ パタリージョ・中深煎り）は、蒸らし30秒の杯が40℃でもバランスよく飲めました。比べたのは焙煎後1ヶ月・冷凍保存の豆なので、お届けする豆とは状態が違いますが、午後のひと休みに、ゆっくり冷めていくのを待ちながら飲むのにも合うと思います。
当店のおすすめの淹れ方は、湯温85℃・粉:湯＝1:15・蒸らし30秒〜1分・細口ポットです。今回の飲み比べでは30秒がいちばん好みだったので、まず30秒から始めて、この範囲の中で調整してみてください。
まず1杯で試すなら、道具なしで淹れられるドリップパックもあります。豆はオンラインショップで、なるべくご注文をいただいてから焙煎してお届けしています。
まとめ：冷めてからが、一杯の正直な評価かもしれません
- コーヒーは冷めると味が変わる。それ自体は自然なこと
- 今回の飲み比べでは、冷めて40℃まで待つと湯温や蒸らしの違いがはっきり出た
- 見直しの目安：渋い・えぐい→湯温／薄い→蒸らし・抽出不足／酸味だけ突き出る→蒸らしの長さも見直す
- 温め直すなら弱火で、沸騰させない
次の一杯で、「直後」と「40℃」の2回だけ味をメモしてみてください。いつもの淹れ方の癖が、少し見えてくるかもしれません。
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