自家焙煎をしていて、「今のは1ハゼ？それともまだ？」と迷うことはありませんか。目安としては、1ハゼは「パチッ」と間をあけて鳴り、2ハゼは「チリチリ」と細かく続くと言われています。
ただ、手鍋だと音はあまり大きくありません。当店も手鍋で焼いていますが、1ハゼの音は意外と小さいと感じたことがあります。なので、音だけに頼らず、温度と色・匂いも一緒に見るのがおすすめです。
1ハゼと2ハゼの違いを早見表で
どれも一般的に言われている目安です。資料や道具によって差があります。
| くらべる点 | 1ハゼ | 2ハゼ |
|---|---|---|
| 何が起きている | 豆の中の水分が蒸気になり、ガスと一緒に膨らんで割れる | さらに加熱が進み、豆の細胞壁が崩れていく |
| 音 | 「パチッ」と比較的はっきり。間をあけて鳴る | 「チリチリ」と細かく軽い。続けて鳴りやすい |
| 温度の目安 | 豆の温度で200℃前後とする例が多い | 220℃台半ばとする例が多い |
| 色・香り | 茶色が濃くなり、コーヒーらしい香りに | 色がさらに深くなり、煙と刺激のある匂いが増える |
見分け方①：音
聞こえ方は、耳や道具、周りの環境でかなり変わるようです。本で読んだとおりの音がしなくても、おかしなことではありません。
迷いやすいのが、1ハゼの終わりにパラパラ残る音を2ハゼと勘違いするケースです。1ハゼと2ハゼのあいだには静かな時間があることが多いと言われています。「一度静かになったか」を手がかりにするとよさそうです。
手鍋で2ハゼまで焼くと、1ハゼが「パチッ」なら、2ハゼは「ピチピチ」という音に聞こえました。2ハゼのピークには、その音が断続的によく聞こえます。ただ、2ハゼの入りは聞こえにくく、しかも単発で鳴るので、1ハゼの残りだったのかと思ってしまうことがあります。
見分け方②：温度（ログを取る）
当店では、MS6514という温度計にK型熱電対をつなぎ、ハブを介してMacにUSB接続しています。そのうえで「Artisan」という焙煎ログのソフトで温度の変化を見ながら焼いています。
ログを取る前は、焼けているのかどうかがわかりづらかったです。いまはログを見ながら焼いているので、多少は生焼けを避けられるようになっています。
早見表の温度は一般的な目安です。熱電対をどこに当てるかや豆の量で、表示される値は変わります。自分の道具で何℃のときにハゼたかを記録しておくのが確実です。
私は熱電対の先を、鍋底から5mmくらいの位置で固定しています。焙煎中に豆に触れる位置を意識しています。手鍋の持ち手の下の方からプローブを差し込み、コードは持ち手に沿わせてテープで留めています。
この置き方で150g前後を焼くと、1ハゼが来るのはおよそ200℃、焙煎を始めて7分くらいです。
焼くときの条件をそろえておくことも大事です。当店の手鍋で安定して焼けるのは最大200gで、いちばん安定するのは150gです。鍋が十分に熱くなってから始めると、焼き上がりも安定します。条件がそろっていれば、前回のログとも比べやすくなります。
温度計がない場合は、毎回の経過時間をメモしておくだけでも、次に焼くときの目安になると言われています。
見分け方③：色・匂い・煙
一般的には、次のように変わっていくと言われています。豆の量や火力によって、タイミングは前後します。
- 緑から黄色へ：青臭い、草のような匂い
- 黄色から茶色へ：パンや穀物を焼いたような香ばしい匂い
- 1ハゼ前後から：煙が増え、コーヒーらしい香りが立ってくる
- 2ハゼ付近：煙が濃くなり、ツンと刺激のある匂いに
音が聞こえないときの備え
- テレビや音楽を消して、周りの音を減らしておく
- 豆の見た目を見る。1ハゼの前後では豆が膨らみ、表面のシワが伸び、チャフ（薄皮）がはがれやすくなると言われています
- 前回のログや経過時間をもとに、「そろそろ」の時間にタイマーをかけておく
- 1つの手がかりで決めず、音・温度・色のうち2つがそろったら判断する
いつ火を止める？焙煎度別の止めどき
焙煎度とハゼの対応は、店や資料によって違います。一例として挙げると、次のとおりです。
- 浅煎り：1ハゼの途中〜終わりごろ
- 中煎り：1ハゼが終わってしばらく
- 中深煎り：2ハゼの手前〜始まりごろ
- 深煎り：2ハゼが進んでから
つまり、2ハゼは必ず待つものではありません。当店の豆は、窓辺。が中煎り、おかえり。・午後三時。・おやすみ前。が中深煎りです。
当店では、1ハゼが終わるあたりから蓋を開け閉めしています。鍋を2〜3回振ったら一度蓋を開ける、の繰り返しで、開けている時間は最小限です。燻されたような匂いがつかないよう、煙を抜くイメージです。ただ、中深煎りくらいならそこまでやらなくてもいい、というのが今の印象です。煙とチャフの対策は自家焙煎のチャフと煙はどう減らす？にまとめています。
中深煎りの豆は、2ハゼの2〜3回目くらいを目安に火を止めています。
中煎りの窓辺。は、Artisanで「ディベロップメントタイム」を見ながら焼いています。1ハゼが始まってから火を止めるまでの時間が、焙煎全体のだいたい20%になるように調整しています。
焙煎度で味がどう変わるかは、浅煎り・中煎り・深煎りの選び方で紹介しています。
まとめ
- 1ハゼは間をあけて「パチッ」、2ハゼは細かく「チリチリ」
- 手鍋では音が小さいので、温度ログと色・匂いも一緒に見る
- 目指す焙煎度によっては、2ハゼまで待たなくていい
止めどきに迷ったら、お手本の豆を1袋手元に置いて、自分で焼いた豆と色を見比べるのもひとつの方法です。当店も手鍋で焼いていて、中煎りと中深煎りの豆をオンラインショップに置いています。まず味の違いを試したい方には、道具なしで淹れられるドリップパックもあります。
これから自家焙煎を始める方は、自家焙煎コーヒーの始め方もあわせてどうぞ。
コメント