先に結論：深煎りを、やや細かめに挽いて、水500mlに粉40g
「酸っぱくならないかな」「薄くならないかな」と心配なら、選び方はこの3つです。
- 焙煎度は深煎り。酸味が苦手なら、浅煎り・中煎りは避ける
- 挽き目はやや細かめ。手元に中挽きしかなければ、まずはそれで
- 粉の量は水500mlに40gくらい（うちの水出しパックと同じ割合）
水で抽出すると何が変わるのかは、堀口俊英さんの『コーヒー抽出の科学』を参考にしています。
水で抽出すると、やさしくなる代わりに輪郭がぼやけやすい
水は熱湯より成分を溶かす力が弱く、抽出もとてもゆっくり進みます。そのため香りの成分が出にくく、苦味や収れん味（舌がきゅっとする感じ）に関わる成分も出にくいとされています。
そのぶん苦味や刺激がおさえられ、発酵臭などの欠点も目立ちにくくなって、マイルドな味になりやすい。反対に、香りの立体感や風味の複雑さは弱くなり、平板な印象になりやすいと考えられています。
なので水出しでは、深煎りの豆をやや細かめに挽いたほうが十分な濃さと風味の輪郭が出るとされていて、浅い焙煎の豆はすすめられていません。
ただ、この説明は20〜25℃くらいの水の場合です。うちは冷蔵庫で8〜10時間おくので、それよりもさらにゆっくり出る側だと私は考えています。
酸っぱくならないか：酸味が苦手なら浅い焙煎を避ける
水出しでは、豆によって酸の性格や豆そのものの特徴を感じやすくなることもあるとされています。酸味が苦手な人は、浅煎りや中煎りを避けて、深めの豆を選ぶほうが安心です。
うちの4種でいちばん浅い「窓辺。」（エチオピア・中煎り）は、はじめの1回なら別の豆をおすすめします。
薄くならないか：まず粉の量、次に挽き目
薄さをいちばん左右するのは粉の量です。手持ちの豆で作るなら、水500mlに粉40gを目安にしてください。マンデリンのフレンチローストを粉50g・水600mlで8時間浸けた実験もあって、こちらもほぼ同じ割合です。
挽き目はやや細かめが目安です。中挽きの粉しかなければ、まずはそれで作ってみてください。薄いと感じたら、次は粉を少し増やすか、細かめに挽いてみてください。
私が挽き目を変えて作り比べたときは、やや細かめのほうが全体の味わいが濃厚になりました。
研究では、挽き目で成分量はあまり変わらなかった（測ったのは2成分だけ）
水出しの成分を測った研究もあります。Fuller と Rao が2017年に Scientific Reports に出した論文です。1種類の豆を中煎り・深煎り、中挽き・粗挽きに分けて室温の水で水出しを作り、カフェインとクロロゲン酸の一種の濃さを測っています。
挽き目でははっきりした差が出ず、差が出たのは焙煎度のほうでした。多く出ていたのは中煎りのほうです。成分の量は6〜7時間ほどでほぼ横ばいになっています。
なので、この論文は「深煎りを選ぶべき」という根拠にはなりません。深煎りで感じる濃さやコクは、少なくともこの2つの成分の量では説明できないということです。測ったのは味ではなく2つの成分だけで、豆も1種類、細かめの挽き目は比べていません。私は「中挽きか粗挽きかで細かく悩まなくてよさそう」くらいに受け取っています。
私が「夜のあいだに。」を深めに焙煎した理由
うちの水出しパック「夜のあいだに。」は、ブレンドの豆をいつもより少し深めに焙煎しています。
自分の思う「アイスコーヒーらしさ」を出したかったからです。深い焙煎の香り、キレのある苦味、濃くて深い味わい。それが私の理想でした。その好みからすると、ブレンドの中深煎りでは物足りなく感じたので、少し深めにしました。
深煎りがすすめられているのは濃さと輪郭のため、私が深めにしたのは好みのため。理由は違いますが、たどり着いたところは同じでした。
うちの豆を水出しにするなら
- 午後三時。（コスタリカ）／おかえり。（ブレンド）／おやすみ前。（コロンビア デカフェ）：3つとも中深煎りで、私が「アイスコーヒーらしさ」には物足りないと感じた焙煎度と同じです。濃さやキレを求めるなら、夜のあいだに。のほうが向いています。中深煎りの豆をそのまま水出しにしてみたときは、まさに物足りない味わいで、水っぽさもやや感じました
- 夜のあいだに。：ブレンドの豆を少し深めに焙煎した、水出し専用のパックです。ブレンドよりとろみがあって、後味はすっきりしています
おやすみ前。はデカフェですが、デカフェでもカフェインはわずかに残ります。水出しにしたときの量については、確かな資料を見つけられませんでした。
香りとキレがほしいなら、急冷式も
私が飲み比べたときは、水出しはコクととろみがあってまろやか、急冷式は香りと苦味が強くて、飲み口はすっきりしていました。急冷式は、熱いコーヒーを氷で一気に冷やして香りの成分が飛ぶのをおさえる方法とされています。2つの違いは「水出しとアイスコーヒー（急冷）の違いは？研究でわかることと、家での選び方」で詳しく書いています。
買う前のチェックリスト
- 焙煎度：深煎り。酸味が苦手なら浅煎り・中煎りは避ける
- 挽き目：やや細かめ。中挽きしかなければ、まずはそれで
- 粉の量：水500mlに40gくらい。冷蔵庫で8〜10時間
- 容器：作る量が入るもの。私は2Lの容器で1.5Lをまとめて作ったこともあります。手間が少なく、たくさん作れて、味が安定するのが水出しの良いところです
- 飲み切る日数：できあがったら冷蔵庫で2〜3日以内に
まず1回、失敗せずに試すなら
はじめての水出しなら、うちの水出しパック「夜のあいだに。」が手軽です。1パック40gを水500mlに入れて、冷蔵庫で8〜10時間おくだけ。グラス2〜3杯ぶんになります。なるべくご注文をいただいてから焙煎していて、賞味期限は購入から2ヶ月です。容器は付いていないので、お手持ちのポットやボトルを使ってください。
手持ちの豆で作るなら、中深煎りより深い豆を、水500mlに40gで試してみてください。
参考にした資料
- 堀口俊英『コーヒー抽出の科学』（新星出版社, 2026）p.206（急冷式）、p.208（水出しの抽出の特徴と豆の選び方）、p.209（水出しの実験）
- Fuller M, Rao NZ. The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific Reports 7, 17979 (2017). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5740146/
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