本の淹れ方といつもの淹れ方を4種の豆で比べてみた｜堀口俊英『コーヒー抽出の科学』を家で試す

2026年10月25日

同じ豆なのに、淹れ方を変えただけで別のコーヒーになった

自分で焙煎した豆は、いつもの淹れ方でいちばんおいしく出せている。そう思っていました。ところが本に載っていた淹れ方で淹れてみたら、同じ豆から、コクと甘みがずっと強い一杯が出てきました。

きっかけは、SCAJ2026（日本スペシャルティコーヒー協会の展示会）で手に入れた、堀口俊英さんの新しい本『コーヒー抽出の科学』（新星出版社, 2026）です。条件を1つずつ変え、濃さ（Brix）や酸の量を測りながら確かめていく本で、焙煎度ごとの淹れ方も載っています。

この記事では、本の淹れ方の要点と、当店の4種類の豆をいつもの淹れ方と並べて飲み比べた結果をまとめます。

本では、焙煎度ごとに淹れ方を分けています。中でも印象に残ったのは次の4つです（ページは本の表記）。

「蒸らし」をしない。はじめにごく少量の湯を点滴のように注ぎ、粉の中にできた濃い液を、あとから注ぐ湯で少しずつ押し出していく（p.136）
粉を膨らませすぎない、ドリッパーのふちに湯をかけない。終わったときに粉の面が平らなら、粉の一部だけが出すぎていない目安になる（p.137、p.140〜141）
焙煎度で時間を変える。粉20gで240mLを、中煎り（ミディアムロースト）は120秒以内、中深煎りの入口（シティロースト）は150秒前後で落とす（p.147、p.151）
湯温は「粉に最初に触れるときの温度」で考える。湯沸かしポット・注ぐポット・粉の上では、温度がそれぞれ違うから（p.84）

シティローストでは、はじめから中盤で成分をしっかり引き出し、苦みや重さが出やすい終盤は出し切らない、と書かれています（p.151）。最初の10秒で約20mL、2投目も20mL、そのあとも20mLずつ区切って、粉をなるべく膨らませずに注いでいきます（p.152〜153）。

なお本には、焙煎度が深いほど粉を増やすほうが風味をはっきり出せる、という考え方も載っています（p.166）。今回は手本どおり、どの豆も粉20gで淹れました。

いつもの淹れ方は、淹れ方ページで紹介している、かんたんなものです。

中深煎りの「おかえり。」「午後三時。」「おやすみ前。」は本のシティローストの淹れ方で、中煎りの「窓辺。」はミディアムローストの淹れ方を参考にしました。

4種類とも、本の淹れ方のほうがおいしく感じました。

午後三時。（コスタリカ）：香りの立ち方はほぼ同じ。口当たりは少しとろみが出て、コクと甘みはずっと強くなりました。ごくわずかに渋みがあり、苦みは少し多め。それでも、そのわずかな渋みがあることで、かえって味が締まって感じられました
おかえり。・おやすみ前。：午後三時。と同じ方向の変化です。口当たりと全体の味わいが上がり、ほんのわずかに渋みが出ました
窓辺。（エチオピア）：酸味・甘み・口当たりがはっきり上がり、この豆らしいジューシーな酸味が前に出ました。後半の苦みや渋みをあまり出さないので、軽やかなのにしっかり印象に残る一杯でした

おもしろかったのは、本の淹れ方で淹れた午後三時。にお湯を足すと、いつもの淹れ方に近い味になったことです。湯の量が少ないぶん濃く仕上がった、いつもの淹れ方の「濃縮版」のようにも感じました。