フルーティーさがある豆は焙煎度合いも浅めに仕上げることでその繊細な味わいの魅力が引き出されるとされています。
しかし焙煎度合いや抽出条件によって酸味が立ちすぎたり、エグさを感じることがあります。
私自身浅煎り豆を美味しく安定して淹れられず、課題を感じていました。
そこで今回は挽き方、抽出時間、湯温の条件を変えながら12パターンのテストを行い、酸味のある豆の味わいがどう変化していくかを検証していきます。
同じような「酸味のあるの豆を美味しく入れるのが難しい」と感じる方にとってヒントになる結果が見つかると嬉しいです。ぜひご覧になってみてください。
※主観によった評価なのであくまでも参考程度にお考えください。また、環境が正確性を担保できるものではない点にもご注意ください。
酸味のあるコーヒーの淹れ方を調べた
まずは一般的にどの様な淹れ方をするのか調べてみることにしました。今回参考にしたのはwebサイト上にある上位記事の中の数記事程度。
記事ごとに若干の違いが見られましたが、共通するポイントはコーヒーを入れる時の湯温と抽出時間、豆の挽き目の3つの条件でした。
また、そのほかの変数としてお湯の注ぎ方や注ぐ範囲も関係する様でしたが、それについては今後の検証にまわしたいと思います。
実験してみる
コーヒー抽出の過程で味のコントロールができるポイントは、抽出時間、温度、粒度にありそうでした。
実験環境
- 温度計を使用し抽出直前の湯温を確認する
- 室温は13℃
基準条件
- 湯温：90℃
- 粒度：中細挽き
- 抽出時間：3分
- 抽出方法：金属フィルター/2杯分
実験変数
| 変数 | 水準 |
|---|---|
| 湯温 | 高温（90℃以上）/低温（90℃未満） |
| 粒度 | 荒い（中挽き）/細かい（細挽き） |
| 抽出時間 | 短時間（2分）/長時間（4分） |
| 豆の種類 | 2種（浅煎り） |
評価方法
- 抽出直後の試飲で評価
- 主観評価項目：酸味の変化を中心に記録
実験結果
| 粒度 | 豆A | 豆B |
|---|---|---|
| 荒い（中挽き） | 全体的に薄味になった。その中で感じ取れるのは苦味と僅かな酸味。香りも弱い。 | 全体的に印象が薄い味わい。酸味もわずかにある。 |
| 細かい（細挽き） | 明るい酸味が際立つが嫌な酸味ではない。しかし酸味のみ強調されている感じがする。甘味は感じない。 | 酸味が特に強く後から苦味がおってくる感じ。 |
| 湯温 | 豆A | 豆B |
|---|---|---|
| 高温（95℃前後） | 鋭い苦味が印象的になった。鋭い酸味もあるが両者の味が合わさってエグさを感じる。 | 鋭い酸味が特徴的だった。口の中に嫌な感じが広がった。 |
| 低温（85℃前後） | 角の取れた穏やかな酸味を感じた。 | 全体的にまろやかな印象になった。酸味もあるが柔らかい印象であった。 |
| 抽出時間 | 豆A | 豆B |
|---|---|---|
| 早い（2分） | 柔らかい酸味のみ残りその他の味は印象が薄くなった。 | 酸味以外あまり感じない。 |
| 遅い（4分） | 酸味は感じられるがそのほかの味が強いため相対的に印象が薄く感じられた。特に苦味が強く嫌な感じが残った。 | 味全体が濃く、苦味と酸味が特に印象的だった。 |
酸味のあるコーヒーはどうなったか
それぞれの条件で味わいの変化は確かに感じられました。酸味への影響が大きかった要素順に並べると以下の通りでした。
湯温＞抽出時間＞粒度
自分なりの結論
今回の実験にもとづき自分なりの淹れ方を整理してみると
細挽きの粉を用意し湯温は85℃くらいで淹れ、抽出時間はゆっくりと時間をかける
この方法が良さそうだと思いました。
実際にこの方法で淹れてみたところ最初に入れた時より香り・味共に飲みやすくなったと思います。特に低温で入れることにより苦味の主張を抑えながらそのほかの味をしっかり引き出せている感じがします。
まとめ
酸味のあるコーヒーは淹れ方だけでなく、豆の品質・状態や飲んでいる時の温度、経過時間などで味わいが大きく変わります。
ベストの味を出すのが難しいですが、思い通りにコントロールできるようになった時の満足感は格別です。
実際に苦手だと思っていた浅煎り（酸味のある）コーヒーの楽しみ方がわかったことで自分のコーヒーの世界は確実に広がったと実感できました。
今後も抽出方法については見直していこうと思うので、「この淹れ方がおすすめ」「こうすると酸味がキレイに出やすい」などの工夫があればぜひコメントで教えていただけるとうれしいです。
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